蒜苔贮藏的注意事项和方法

今天我想和大家聊聊在贮藏蒜苔时需要注意的一些问题。我们会从几个方面来探讨：首先是贮藏特性，其次是影响贮藏保鲜效果的主要因素，然后是贮藏技术，最后是今天的重点——贮藏方法。

贮藏特性

1、贮存期间苔梗营养和水分向苔苞转移

蒜苔采收时，苔苞正处于生长发育的前期。随着贮藏时间的延长，苔梗的营养和水分会逐渐转移到苔苞上，这其实是苔梗开始衰老的过程。为什么有时候买到的蒜苔感觉水分少了，菜也变老了，就是因为这个原因。这种变化和温度有很大关系，温度越高，苔苞的增重就越快。所以，在贮藏过程中一定要注意控制好温度和气体成分。

2、易失水

蒜苔的含水量高达90%以上，如果贮存措施不到位，很容易在贮藏过程中失去水分。一旦失去5%的水分，蒜苔就会出现皱皮、萎蔫，失去光泽，严重影响商品品质。因此，保持水分在贮藏过程中至关重要。

影响贮藏保鲜效果的主要因素

1、温度

蒜苔对贮藏温度要求很严格，最佳温度在-1到0℃之间。温度过高会加速蒜苔的老化，过低则可能引起冷害或冻结。保持温度稳定，不让它大幅波动，是保证蒜苔贮藏质量的关键。

2、湿度

蒜苔保鲜需要高相对湿度，一般应保持在90%到95%之间。使用保鲜膜或塑料帐可以达到这个要求，但要注意温度变化不能太大，否则容易产生结露水，导致腐烂。

3、气体成分

蒜苔对二氧化碳有一定的耐受性，但随着贮藏时间的延长，这种耐受力会减弱。因此，在贮藏后期需要适当提高氧气浓度，降低二氧化碳浓度。理想的气体指标是氧气2%到5%，二氧化碳0%到5%。

贮藏技术

1、贮前准备

蒜苔贮藏有两种主要方法：塑料大帐和小包装贮藏法，但都需要提前做好准备。大帐贮藏需要铁架，宽1.1米，层高30到40厘米，长和高根据库位而定，底层离地面20到25厘米，顶层距蒸发器风口35到40厘米，库顶50到70厘米，架与架之间50到70厘米，架子最好与内墙地面连接，保持坚固平稳。需要准备0.23到0.3毫米的聚氯乙烯或聚乙烯2米宽的塑料布。小包装则需要准备8到10公斤的蒜苔专用保鲜袋。

2、库房消毒及库房预冷

蒜苔进入库房前，必须做好库房消毒和预冷工作。消毒方法是先用0.5%的漂白粉水喷洒，然后用10到20克/立方米的碎硫磺薰蒸密闭24小时，打开库门窗排出残留雾，再开机进行库房预冷。蒜苔贮藏要求温度严格，贮前需将温度稳定在-2到0℃，保持24到48小时。

3、蒜苔的采收和运输

选择生长健壮、无病虫害、皮厚、表面腊质层发达、苔梗鲜绿、基部不老化、长度不小于30厘米的蒜苔采收。最佳采收期是苔苞下部变白，顶部开始打弯时。每天的采收时间以中午为宜，采收时应抽，不宜划。采收的蒜苔最好在当天运回保鲜库进行预冷，最长不能超过48小时，运输途中应注意防雨、防晒，夜间运输效果最好。

4、加工整理及预冷

采收的蒜苔运回保鲜库后，应先进入预冷间或凉棚下进行加工挑选。将挑选好的蒜苔梗部下对齐，捆成0.5到1公斤重的小把，苔梢朝外整齐地摆放在架板上预冷，厚度不超过30厘米，加工整理应越快越好。当一个库货架全部上满，蒜苔品温达到1℃时即可进行薰烟处理。

5、薰烟处理

薰烟处理是在蒜苔上架预冷后，装袋前进行的一项消毒工作。随着防霉烟剂的燃烧，烟剂中的杀菌剂会随烟雾飘浮在库房空间内，扩散到蒜苔表面，起到杀菌作用。使用方法是按每立方米8到10克计算好每个库的用量，当蒜苔预冷至1℃时，关掉风机，将防霉烟剂在通道上分几个点布好，点燃后迅速离开库房，并将库房封闭。一个小时后，恢复降温，待蒜苔的品温降至0℃时，装袋或扣帐。目前，还有一种蒜苔专用液体保鲜剂，主要是防止苔梢发霉，在预冷后，装袋前按用量将液体保鲜剂均匀地喷洒在苔梢上，待凉干后再进行扣帐、装袋扎口。如果能将烟薰剂和液体保鲜剂配合使用，效果会更好。

贮藏方法

蒜苔贮藏主要有大帐贮藏法和小包装贮藏法两种，但无论哪种方法，前面的操作程序都一样，蒜苔装袋或扣帐以后，管理方法有所不同。

1、大帐贮藏法

先将准备好的PE或PVC塑料布将帐底铺好，上面再将稻草秸微铺一层，将蒜苔预冷至自身品温达到0℃时，迅速扣帐密封。封帐后应在帐的四周开几个8到10厘米的小窗，便于在管理中及时通风补氧，降低二氧化碳。大帐的适宜气体指标为氧2%到5%，二氧化碳0%到5%。为防止下部二氧化碳积聚，引起伤害，贮藏30天后每周需对帐内气体进行1到2次循环，办法是，打开大帐四周的小窗通风（每次8到10分钟）或在帐内撒一些消石灰，来吸收多余的二氧化碳。

2、小包装贮藏法

将备好的蒜苔专用保鲜袋打开，蒜苔经预冷后即可装袋。装袋时苔梢应向外，整齐排列，扎紧袋口，每袋不超过10公斤，依靠蒜苔自身的呼吸作用，吸收氧气。

3、注意事项

温度是影响蒜苔保鲜的关键因素，但在管理中经常会出现温度忽高忽低，或者一个库内温度分布不均匀等现象，这样不仅会刺激蒜苔的呼吸作用，加速衰老，还会产生凝结水，造成腐烂。因此，保持温度稳定是非常重要的，尤其是注意风机口，要在风机口盖一层薄棉被以防受冻。在贮藏过程中必须注意每个环节，严格把关，两种办法均要贮藏半年以上。贮藏的效果好，效益也会更加突出。