超市里的“排酸肉”，和普通鲜肉有区别吗支付宝蚂蚁庄园12月30日答案

超市里的排酸肉和普通鲜肉有区别吗

有，做了特殊处理

没区别

正确答案：有，做了特殊处理

答案解析：

肉制品在市场上会被分为冷冻肉、热鲜肉和排酸肉这三类。其中“排酸肉”经过特殊处理的肉制品，它和普通鲜肉最大的区别就是在牲畜的屠宰后。普通鲜肉是不经任何处理就直接送到市场销售的肉，排酸肉则是要经过一系列排酸处理。使得肉中的乳酸成分被分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。

肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。

这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)，肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。 而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污染。

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