酸，陕菜的主味之一，主要来自于醋。耀州人张大平以传统的方法制作小米醋。做醋是个苦差使，一年中最热的时候最忙。笼前汽蒸，烈日暴晒，日复一日。但老张不以为意。一百多天的暴晒，辛苦酿就的小米醋是对劳动者最好的回报。酥骨鱼，一道民间小菜。做好这道菜的关键在于画龙点睛的一小碗醋。大厨史亚涛对此最有心得。在陕西，与酸相伴的往往是辣。“铁锅鲜鱼上上签”是一家陕菜连锁店的招牌菜。它脱胎于陕南老菜麻麻鱼，为适应西安人的口味，青年厨师井泉懿对它进行了改良，秘诀就是秦椒的辣。咸香是陕菜味觉主要特征。榆林定边苟池是陕西境内最大的盐湖，盛产天然大青盐，女厨师刘改红用它腌制猪肉。腌肉与青红椒、酸白菜搭配，刘改红就可烧出一道散发着定边特有咸香的腊制菜。甜也是陕菜必不可少的一种味道。留坝蜂农蒋欣瑞恪守人与蜜蜂和谐相处的传统，一年只割一次的棒棒蜜，他总要给蜜蜂留一半，而不是一次割尽。

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